Au tour du FAFIH de venir présenter ses métiers aux conseillers du Fongecif Île-de-France. Dans l’hôtellerie restauration, les métiers de la cuisine sont les plus connus mais le secteur couvre bien d’autres activités autour de 4 actions : nourrir, héberger, détendre et divertir. La formation est bien sûr un des meilleurs moyens d’accéder aux métiers même si le secteur est accessible aux non-diplômés. Les émissions de télévision aident quant à elles à faire connaître le secteur mais les enjeux et les contraintes sont souvent mal connus des candidats à une reconversion professionnelle.

Le FAFIH est l’Organisme Paritaire Collecteur Agréé (OPCA) de la branche hôtellerie restauration. Financeur de formation professionnelle, il est aussi responsable de l’Observatoire prospectif des métiers et des qualifications.

Un secteur dynamique

Le secteur de l’hôtellerie restauration est un secteur de taille, un poids lourd de l’économie nationale. Il est non  seulement l’un des plus gros employeurs et recruteurs mais cette activité est non délocalisable. Sans compter que la France est la 1ère destination touristique internationale !

Quelques chiffres (INSEE 2014) :

  • près de 210 000 établissements dont 90 000 sans salarié sur tout le territoire national
  • 39 500 établissements franciliens dont 80 % ont moins de 10 salariés
  • 3 salariés sur 10 travaillent en Île-de-France, dont la moitié en restauration et ¼ dans l’hôtellerie.

En Île-de-France, l’hôtellerie restauration couvre des activités comme la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, la restauration collective, les traiteurs, les débits de boissons et l’hôtellerie. La thalassothérapie également représentée par le FAFIH n’est pas présente dans la région et il y n’y a qu’un seul casino francilien : celui d’Enghien-les-Bains. Cela dit, 65 % de l’activité est centrée sur la restauration traditionnelle, soit une plus grande proportion que sur le reste de la France.

Des métiers variés

Plus de 40 métiers coexistent dans le secteur. Une grande partie dans la restauration.

Les conditions d’exercice sont très différentes d’une structure à l’autre : familiale ou luxe, grande ou petite, etc.

Les compétences nécessaires dans ces métiers permettent de nombreuses passerelles notamment dans la filière tourisme.

L’emploi dans l’hôtellerie restauration est largement féminisé mais cela dépend tout de même des métiers : le service compte 67 % de femmes, la cuisine 75 % d’hommes.

Comme d’autres secteurs, l’hôtellerie restauration est un secteur qui évolue. Son environnement change. Les métiers, les compétences recherchées en sont impactés. La personnalisation du besoin, de fortes attentes dans la qualité du service, incitent les professionnels à toujours développer les compétences liées à l’accueil et au conseil. Mais d’autres sont en jeu comme :

  • des capacités commerciales de plus en plus nécessaires ;
  • des capacités de gestion et d’anticipation ;
  • des capacités à utiliser les technologies de l’information ;
  • les compétences managériales.

Aussi, un même professionnel peut avoir plusieurs postures différentes dans le cadre de son activité. Exemple. Le midi, certains restaurants utilisent la pré-commande pour renforcer l’efficacité du service et ainsi proposer 3 services. Dans ce cas, les ventes additionnelles (hors menu) sont limitées, voire absentes. Le soir, ces mêmes restaurants reviennent à un service plus traditionnel avec des prestations plus diversifiées (une carte plus riche) et une incitation à consommer. Le tout, avec un serveur qui est le même et qui doit s’adapter à chaque situation.

Et malgré un important turn over et une difficulté à recruter sur certains métiers, l’hôtellerie restauration est un recruteur important.

Pourquoi un tel turn over ? La déception due au décalage entre la réalité du métier et la représentation que les candidats se font du métier met la motivation des nouveaux professionnels à rude épreuve. Car le secteur est attractif mais réserve de fortes contraintes. Dans la restauration par exemple, il faut s’attendre à la chaleur de la cuisine, la position debout prolongée, le stress du “coup de feu”, les horaires décalés dont la coupure le midi, etc. Beaucoup quittent le métier quelques mois après des premières expériences.

Les difficultés de recrutement viennent elles justement de cette image de métiers difficiles ou simplement parce que certains métiers, comme ceux de l’hébergement, attirent peu. La restauration s’en sort notamment avec la publicité faite par les émissions de télévision.

Des formations spécialisées

Côté diplôme, les professionnels ont bien souvent un niveau CAP-BEP, même si dans l’hôtellerie il s’agit plutôt d’un bac+2. Le secteur se dit d’ailleurs ascenseur social : non seulement l’évolution professionnelle est monnaie courante mais il est accessible aux non diplômés.

Outre les classiques diplômes de l’Education nationale, les candidats auront le choix notamment le choix entre des titres inscrits au Répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) et des Certificats de qualifications professionnelles (CQP).

Peu connus du grand public, les CQP offrent pourtant une formation ciblée sur un métier et permettent d’évoluer dans une branche d’activité. L’hôtellerie restauration en dénombre une trentaine allant de pizzaiolo à maître d’hôtel en passant par réceptionniste ou employé d’étage.

Pour en savoir plus :